Тропический мир специй: калейдоскоп экзотических вкусов и ароматов

Специи с индийских плантаций. Палочки корицы от них вниз по кругу: кардамон, черный перец, куркума молотая, зеленый перец, красный перец молотый, мускатный орех, в центре: гвоздика (фото: Stylarium.ru)Многие мореплаватели в эпоху Великих географических открытий стремились найти морской путь в манящую "страну специй". Специи в те далекие времена ценились на вес золота, необычный вкус и аромат, который они придавали кулинарным блюдам, был новым и желанным, но только самые богатые люди могли себе позволить трапезу, приправленную экзотическими пряностями. И вот, после долгих попыток, путь в сказочную страну был найден, великий испанский мореплаватель Васко да Гама вошел в историю как человек, чья экспедиция впервые в истории проплыла из Европы до Индии и вернулась в Португалию с баснословным по тем временам богатством – грузом пряностей. В Старом Гоа в 1597 году в память о высадке  Васко да Гама и завоевания города Португалией установлена Арка Вице-короля, в нише портика которой размещена каменная скульптура Васко да Гама, смотрящего в покоренные морские просторы.

Прошли столетия, и заморские пряности перестали быть атрибутом роскоши и средством экономики, но не утратили своей актуальности до сих пор, оставаясь признаком экзотики, придавая изысканный вкус блюдам, являясь консервантами и  в некотором смысле медикаментами. Всем известно, как выглядят уже готовые высушенные специи, а вот узнать, как и где они произрастают, можно, побывав на одной из многочисленных плантаций специй, которые встречаются в остающейся главным экспортером пряностей Индии и других странах с тропическим климатом. 

Лиана черного перца, вьющаяся по высокому дереву (фото: Stylarium.ru) Плоды черного перца (фото: Stylarium.ru) Кардамон – травянистое многолетнее растение семейства имбирных (фото: Stylarium.ru) 

Настоящая плантация на первый взгляд не отличается от тропического леса, дело в том, что многие из специй являются плодами или корой деревьев, например, мускатный орех, гвоздика, корица, а черный перец – это лиана, которая вьется вокруг высоких деревьев. Кроме основных производственных циклов – выращивание, сбор, сортировка, упаковывание готового продукта – на многих плантациях созданы туристические центры, где проводятся экскурсии, дегустации, блюда традиционной кухни можно попробовать в ресторане, здесь же можно приобрести производимые продукты – это не только всевозможные специи, но и эфирные и массажные масла, орехи кешью, мед, лекарственные смеси и т.д. 

Коричное дерево (фото: Stylarium.ru) Мускатное дерево (фото: Stylarium.ru) Недозревшие плоды красного острого перца (Capsicum Frutiscens) (фото: Stylarium.ru)

Разнообразие вкусов и ароматов, которое рождают различные сочетания специй индийской кухни, составляемые для разных блюд, всегда отличаются очень сильной остротой. Особую жгучую остроту перцу, например, придает алкалоид пиперин, а пикантный запах обусловлен присутствием эфирного масла. 

Ваниль (фото: Stylarium.ru) Плоды ванили (фото: Stylarium.ru)

Индия подарила миру черный перец (Piper Nigrum), область на юго-западном побережье, где произрастало это растение, называлась раньше Малихабар, что означает "земля перца". Черный перец представляет собой лиану длиной до 5 метров, которая плодоносит 2 раза в год в течение 25–30 лет. Кроме черного перца, получил распространение белый и зеленый перец, которые получают от одной и той же перечной лианы, черный и зеленый перец – это незрелые плоды, белый – созревшие. Отличаются способы обработки плодов для получения определенного вида перца. Черный перец получают из незрелых плодов путем обваривания горячей водой и последующей сушки на солнце или в специальных машинах, оболочка горошин при этом сморщивается и темнеет. Полученный перец может использоваться в виде горошин, а может измельчаться, в результате чего получается всем известный молотый перец. 

Справа налево: черный перец, зеленый перец, белый перец (фото: Stylarium.ru) Гвоздика (фото: Stylarium.ru)  Кардамон (фото: Stylarium.ru) Мускатный орех (фото: Stylarium.ru)

Еще одна специя родом из Индии – это кардамон – травянистое многолетнее растение семейства имбирных, достигающее в высоту 3–4 метров. Высушенные недозрелые плоды растения – коробочки – обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, перед употреблением их перемалывают или используют только зерна, тогда пряность достигает наибольшей концентрации. Кардамон, дополненный гвоздикой и другими  пряностями, доминирует во вкусе традиционного индийского чая масала, т.е. буквально чая со специями.

Плантации дают возможность увидеть деревья и растения, чьи семена (плоды), цветочные почки (бутоны), кора, листья, корни используются в качестве специй – мускатное дерево (Myristical Fragrans); коричное дерево (Cinnamomum Zeylanicum); гвоздичное дерево (Syzygrum Aromaticum); полукустарник  – красный острый перец (Capsicum Frutiscens); многолетнее вьющееся растение – черный перец; многолетняя лиана – ваниль (Vanilla / Orchid Spice); травянистые растения: кардамон (Elettaria Cardmonium),  куркума или турмерик (Curcuma Longa), женьшень (Zingiber OffcinaleRoc); лимонная трава, и это далеко не полный список.

 

Stylarium.ru
3 июня 2014